在營養學上，依食品燃燒後的灰分（即無機質）的組成來決定酸性食品、中興食品或鹼性食品。其灰分中的磷、硫、氯等形成酸基之陰離子類較鈉、鉀、鈣、鎂等形成鹼基之陽離子類較多者，稱酸性食品，反之稱為鹼性食品。即由兩群中最多量的一群，來決定食品在體內是留酸性殘基或鹼性殘基。梅子和大多數的植物性食品都屬於天然的鹼性食品，有助於平衡體內血液的酸鹼值，具有滋養肝臟，增進脾胃消化功能。

在營養學上，依食品燃燒後的灰分（即無機質）的組成來決定酸性食品、中興食品或鹼性食品。其灰分中的磷、硫、氯等形成酸基之陰離子類較鈉、鉀、鈣、鎂等形成鹼基之陽離子類較多者，稱酸性食品，反之稱為鹼性食品。即由兩群中最多量的一群，來決定食品在體內是留酸性殘基或鹼性殘基。梅子和大多數的植物性食品都屬於天然的鹼性食品，有助於平衡體內血液的酸鹼值，具有滋養肝臟，增進脾胃消化功能。

脆梅之所以會脆脆的就是因為梅子果肉中含有多量 “ 果膠鍵結物 ” ，但亦含有一種稱為 pectinase 的酵素，它會將果膠鍵結物分解，所以成熟度越高的梅子，果肉中酵素素作用的時間越長，梅子的組織就會越趨軟化，做成的脆梅就一點都不脆了；梅子的產期在 3 、 4 月間，剛好以清明作分界，清明節前的梅子成熟度低，適合做成脆梅，清明後的梅子成熟度過高，則不適合做成脆梅，若要作的話，只要加入適量的 CaCl2 ，因為 CaCl2 中的 Ca2+ 可以與梅子肉中的果膠再次形成鍵結，生成果膠鈣鍵結化合物，使梅子的脆感再現。

青梅外表看起來「青綠」，果肉肥美，但因為青熟果含有一種有毒且具苦味的產氰配醣體（ cyanogenic glycaside ） ~ 杏仁?（ amygdalin ），它在味覺上會造成酸澀味及苦味，生食入腹會分解出氰酸而引起腹痛中毒，所以不能生吃。

梅子每 100 克中含有熱量 51 大卡、蛋白質 0.7 克、醣類 13.5 克、脂質 06 、水分 12. 克、鐵 . 毫克、鈣 7 毫克、磷 17 毫克、灰分 . 克、纖維素 0.2 克、維生素 B10.02 毫克、維生素 B20.01 毫克。富含多種的良質有機酸及不同胺基酸組成，另外梅子也是強鹼性食品，可平衡飲食中的酸鹼性；梅子也具有良好的生理功效，如消除疲勞、維持身體機能健康、促進新陳代謝、防止老化 … 等。梅子加工製品具有整腸、健胃及殺菌的功能，可使胃腸酸性增加，殲滅細菌，達到整腸的效果，並促進胃液分泌、增強胃功能。也能維護肝腎健康，使人體解毒、清毒工作更加積極、輕鬆，可說是人體公害的清道夫，所以梅子可說在減肥的效用上有其部分貢獻，但一味想靠梅子減肥可是不明智的喔！

鈣質是人體中相當重要營養素，但卻很難被人體所吸收，但鈣質與檸檬酸結合後情形就會改觀，例如常聽說要吃醋醃小魚乾就是這個道理，所以對於容易缺鈣者和需要大量鈣質者如小孩、孕婦，「梅精」是值得攝取的食品。

在原料上選用清明前的青梅最好，將青梅以 5% 的粗鹽搓揉，去除苦澀味，接著漂水去除鹽分，浸漬於 2.5% NaHSO3 及 1.25% CaCl2 的溶液中，再漂水 2 ～ 4 小時，以循序漸進的方式逐步加糖至 50 。 Brix ，貯存幾天即可得到味美、香脆的脆梅了。

梅子的製作過程受到食鹽、砂糖以及水分的影響，醃漬時不同程度的比例搭配、不同醃漬時間的控制都可以產生不同顏色、不同口感及不同品質的製成品。鹽漬的時間短、食鹽的含量少、糖的含量高，可以讓梅子本身保有較翠綠的青黃色澤以及較脆硬的口感，脆梅就是代表；如果鹽漬的時間長、食鹽的數量多則會讓梅子本身的色澤趨於褐色，質地也會柔軟，梅胚就是代表，梅胚是一種為了使加工方便、保存容易的高鹽度半成品，製出的梅胚有有甜梅胚和鹹梅胚之分，可再將其應用於其他梅子加工製品之製作。

常聽說的「梅斷三毒」是指梅子可清除食物中的毒，水的毒，血的毒。前二項是殺菌的效果，第三項是指能淨化酸性體質的血液。一般健康人的血液，經常保持在中性至微鹼性，這是由於食物所造成的結果。實際上如砂糖、牛肉、白米、酒等酸性食品一般人常有多吃的情形，若以牛乳、海藻類、蔬菜類、酸梅等鹼性食品來中和時，一般需要極大量才能達到中和的作用，例如要中和 100 克的蛋黃，則需 1200 克的洋蔥或 400 克的甘藍菜，才能達中和的效果；但如以酸梅來中和時，因含有充分的鈣、鈉、磷、鐵等成分，只需 5 克，梅肉抽出物只需 1 公克就很足夠，另外酸梅是強力的鹼性食品，有助淨化血液的作用。

梅精是將新鮮採收的青梅，取出其種子後壓榨成果汁，然後再花時間慢慢熬煮，等到變成黑色濃稠狀物時就完成了。其營養成分以蛋白質含量最多，其它如鈣、磷、鐵、鎂等礦物質的含量也很高，此外它擁有比其它水果更豐富的檸檬酸等有機酸。濃縮梅精經人體腸道吸收後，呈現生理鹼性反應發揮、保持血液呈弱鹼性健康狀態之功能，增強身體抵抗力，而濃縮梅精的功效是鹹梅的 30 倍。

1.去年6、7月間坊間大賣場出現一種標示「柚子茶」，由韓國進口的水果加工製品，在外標籤呈現“柑橘”圖等，經稀釋飲用，大致呈橘子口味，並有橘皮，為何標示為柚子茶，是否民風認知差異或 進口商翻譯有誤，有待察證。

2.柑桔類水果原產於喜馬拉雅山南麓，目前產量在世界水果排名第2位，大致分為三大類：（1）甜（sweet oranges）及寬皮柑類（Mandarins and Tangeriner）（2）檸檬（Lemons）與萊姆（Limes）（3）葡萄（Grape fruits），由於「柚子」大部分外形碩大，外皮粗厚且在中秋節前後盛產，為中秋節的節令水果。橘子外皮呈鮮橘紅，多汁，在深秋入冬之際盛產，甚少會混淆一談。

1.柑桔類水果每百克全果含熱量27大卡，水分86.8克，蛋白質0.7克，脂質0.1克，醣類0.6克，纖維 0.3克，灰分0.3克，鈣17毫克，磷11毫克，鐵0.1毫克，維生素A有720國際單位，維生素B1 0.07毫克、B2 0.03毫克，維生素C 46毫克，菸鹼酸0.3毫克；依其組成分而言，不只維生素C，更應以「超級維生素王國」命之，實不為過。

2.幾年前市面上流行著“檸檬C”、“金桔檸檬”，“100％ 柳橙汁”等各式訴求維生素C的產 品， 以筆者專業的角度，食用天然的柑桔水果，不僅鮮美、多汁、酸溜溜、甜蜜蜜的滋味，加上多種維生素的攝取，才是最健康；一窩蜂隨流行、盲目攝取過多維生素則可能得到反效果，各位讀者朋友，不得不慎。

1.中國古藥書記載：柑桔外層紅色薄皮，叫「橘紅」；內層的皮白叫「橘白」；柑桔果肉甘、酸、溫、無毒；果皮性溫，味辛苦，可順氣、止咳、健胃、化痰，將其曬乾後可入藥，謂之「陳皮」；另柑桔皮含有特殊“單帖（monoterpene）”成分，包括有limonene、linalool、acetanal、ethylbutylate、geranial、β-sinensal、valencene等成分，其是構成剝開柑桔皮即芳香四溢的主要原因。

2.柑桔皮含有豐富的維生素P，其可降低毛細管的脆性，防止微血管出血；只要柑桔皮是乾淨的，當然可以吃喔！

3.柑桔類水果在種植過程中常發生一些菌蟲害，如：黃龍病（立枯病）、黑星病、蒂腐病、果蠅、大桔蚜等，常噴灑不同農藥防治但因有代謝期及受外圍環境（雨水、風吹）大都呈遞減，另在食用時大都採剝皮食用，只要先將柑桔用水沖洗，剝皮時勿搓破果肉（瓣），甚少有農藥殘留、污染問題。

柑桔果肉（瓣）的白色網狀絡絲，叫「橘絡」，即與橘皮內部（橘白）含有豐富維生素C，藥界常形容它具有消腫、止痛、治疝氣的功能，或許食用時常有著“不好吃”的懷疑態度，筆者研究室目前研發“柑桔水果茶”，即將果皮肉（榨汁後之果渣），先進行漂水洗濘，再以細切機細切成粒狀（0.2-0.5mm），進行糖漬過夜，再加入果汁中熬煮，不僅具有黏稠感、甜味，更保有柑桔芳香風味。

1.柑桔類水果剝皮，切成約1-2 mm薄片，經氯化鈣「硬化」處理、漂水、殺菁、加糖熬煮、濃縮；也可直接進行乾燥，作為烘焙所需之蜜餞用。

2.市售許多柚製品由於柚子皮佈滿油曩，可供精油、香料製作；市售八仙果之製作，有將柚子挖去柚肉，再塞入中藥，再乾燥即為八仙果。

1.台灣橘子採收期大都在10月下旬至12月中旬，大都將橘子清洗、選別、分級後，以紙箱盛裝販賣。由於販賣貯存期間，容易發生軟化、長霉，為調整貯藏期，並調控需求（價格），常將洗淨之橘子以殺菌劑浸泡（殺死表面微生物），取出陰乾，裝入PE塑膠袋中，一袋一粒，可裝箱置於貯藏室中，待2月下旬至4月下旬再伺機上市，以賣得最高價位（物以稀為貴）。

2.橘子（柑桔類水果）屬非更年性果屬（Non-climacteric fruit），期呼吸率由高逐漸下降，甚少有再上升現象，且乙烯生成率較低，在貯存過程中後熟效果少，因此可貯存於常溫、透氣的環境中。在貯存過程中外表由綠變黃，主要可能因葉綠素（chlorophyll）消失、類胡蘿蔔素（carotenoids）累積而成；在香味方面，由於受到酵素、非酵素之變化，常生成酯、醇、酸、醛、酮等成分，構成柑桔水果特殊之清香、風味，但如貯存過久或表面受碰傷有微生物滋生（黴菌或醋酸菌）致使有霉味、酸味產生。另果肉（汁）之糖分即可能被轉化，致使甜味下降，因此橘子有其嚐味期，一過盛產期滋味就會變差。

1.市售果醬類產品，大致有草莓、柑桔、葡萄、等口味，其組成份有果膠質、糖、酸為果醬類製品三大要素。一般大都以果膠含量高者較適合，尤以柑桔水果。果醬類製品大都以果肉、添加糖、有機酸熬煮成凝膠狀之水果凝膠製品，大致分為果醬（Jam）、果凍（Jelly）、果糕（Marmalade）、果酪（Fruit Butter）及糖漬蜜餞（Preserve）。果醬為果實肉直接破碎加糖、加熱濃縮至具有粘稠性，看似成凍，但具有良好塗抹性的製品；果凍以水果汁為主原料加糖、加熱濃縮至冷卻可凝固的凍狀物。果糕是透明的果凍中有果實之細片或果皮細片懸浮其中的產品，大都以柑桔類水果為主，糖漬蜜餞則為水果直接或經切片後，浸於濃砂糖蜜糖、煮沸濃縮至55~70﹪蔗糖濃度的製品。

2.果醬類製品傳統型大都以糖熬煮致使成高糖度（58~62 °Brix），低水活性（Aw 0.75~0.82），理論上不須添加防腐劑即可貯存1~2年。但目前大都強調低糖的訴求下，產品無法長期貯存，因此大都會添加防腐劑。

1.柑桔水果含有豐富果膠，其可作為增粘、凝固劑，當加工過程中，以攪拌（均質）機拌打時容易混入空氣，再被果膠包覆形成氣泡，有礙外表商品價值，甚至空氣之氧太高會引起氧化，微生物滋生，影響貯存性。

2.目前業者大都採低速攪拌或在真空下攪拌、加熱濃縮以減少空氣殘留。

果醬濃縮終點判定的基本原理，乃是濃縮至終點時，受到果膠、糖、酸之作用，會有凝膠現象產生，果醬粒內聚力大，故入水中不分散，可作為果醬終點判定之參考。

1.溫度計法：果醬濃縮時，溫度達到104~105℃，大都可達到果醬之凝膠點。

2.折射計法：取一滴果醬測定糖度，以糖度55﹪作為濃度終點。此乃依據Ａ.果醬糖度達55%以上，才能保存。B.55%糖度以上，可促成凝膠之完成及膠體之安定化。

3.經驗法：又稱調羹試驗法，利用調羹掬取濃縮之果醬，如果稀薄的醬狀滴落液，表示未到濃縮終點，當果凍的一部份粘在杓子上形成薄狀擴大，同時有年性的滴落者即表示達到濃縮終點。此外將沸騰的果醬滴落於玻璃杯或燒杯內的清水時，若果醬粒於燒杯底凝固者表示以達到濃縮終點，溶解分散者則表示濃縮不足。乃是濃縮至終點時，受到果膠、糖、酸之作用，會有凝膠現象產生，果醬粒內聚力大，故入水中不分散，可作為果醬終點判定之參考。

我國農業生產技術執世界之牛耳，加上農民的用心及改良，更使我國農產品年年大豐收，由於水果有一定的貯藏期，致使豐收後常造成價格上的暴跌，有關農政單位大都以調整供需為出發點，大量收購減少市場流通量，以回穩價格或直街採補貼策略，或許農民雖然需要經費（成本）的補助，但他們更需要一份“成就感”的肯定。我國甚少對農產品加工技術做深入、系統的整合，且因國內水果大都以鮮食為主，成本較高，常發生豐收問題“失措”的無力感，去年敝人研究室即接受中華 CAS優良食品協會的委託，研發柑桔水果茶，目前正進行大量製備及樣品試飲階段，並完成系列製品技術整合，今年秋季柑桔盛產之際，此產品定能上市，不僅能調整供需，增加市場新選擇，更能提高價值感。農委會食品加工科林子清科長是位全方位的食品科技專家，掌握、發展米食、蔬果、酒類加工，成果豐碩，此回他賜給敝人絕佳的學習機會，十分感激！各位農民朋友，如有柑桔類任何問題，歡迎撥04-22851699，洽江伯源博士。

1 、綠豆屬豆科 (Leguminosae) 豇豆屬 (Vigna) 一年作物，學名 Vingn radiat ( L.) Wilczek ，英名 mung bean 別稱菉豆，文豆，吉豆，綠小豆及輻莢豇等別名，原產於亞洲，印度，緬甸等地，目前以印度，泰國生產量居首位，我國主要種植地區為嘉南平原，主要以嘉義，雲林，台南縣最多，但近年來由於生產成本過高，加上進豆綠豆價格低廉，栽種面積僅存 200 公頃左右，台灣綠豆的消費量，每年約 30000 公噸，除極少是為自給自足外，其餘皆由東南亞進口。

2 、台灣綠豆品種主要有二種，台南三號屬油綠豆品種及台南五號屬粉綠豆品種。進口綠豆主要為油豆，大部分由泰國及寮國進口，台灣生產主要以粉綠豆為主。國產之粉綠豆特點是種皮略帶粉質，煮後較無硬粒，較受消費者喜愛，雖價格較進口之油綠豆高，但是品質優良且易煮爛，尤其適合加工製成綠豆湯。油綠豆種皮厚且具光澤，適合加工製餡用，主要為生產豆芽菜，冬粉絲及餅飴等。目前本研究室正在針對油綠豆及粉綠豆之加工物性 ( 浸漬、烹煮 ) ，及製備綠豆湯，綠豆餡等製品之差異性研究，希盼末來能提供各位讀者更詳審的答案 。

1. 綠豆每 100 公克，含有 300 大卡熱量，水份 11.0 ％，粗蛋白 23.4 ％，粗脂肪 0.9 ％，碳水化合物 62.2 ％，粗纖維 4.7 ％維生素 A 101 國際單位， B 1 0.76 毫克， B 2 0.11 毫克， B 6 0.38 毫克，菸鹼酸 1.71 克，維生素 C 14.3 毫 克另含鉀 398 毫克及鋅 2.7 毫克。

2. 本草綱目記載 : 有關綠豆的食療效果，古書記載眾多且詳盡，本草綱目記載：「綠豆甘寒無毒，主治消腫下氣、壓熱解毒、治丹毒、利尿止渴、厚腸胃、作枕明目、治頭風、頭痛、補益元氣、和調五臟、安精神、行十二經脈、潤皮膚、解一切草木金石砒霜毒」。「綠豆可作豆粥、豆飯、豆滷、麵食、磨而無麵、澄綠取粉可以 作頓糕、湯皮搓為食中要物，以水浸濕生白芽，又為芽中佳品，牛馬食之亦多賴之。」另也指出綠豆莢、綠豆花、葉、芽、粉均有各種消暑、解毒功效， 渾身是寶。坊間傳說其可治青春痘、中毒、小兒消化不良、酒醉嘔吐，更有人將綠豆皮充作枕心（綠豆枕），說有醒腦明目功效，各位者朋友，綠豆是中國人食飲界、養生的好朋友，或許 ” 食療 ” 沒有 ” 藥療 ” 療效快，但在「醫食同源」，在享受美食的同時又可達預防、治療之效，大伙不妨試試吧。

1. 綠豆給水浸泡後長出的嫩芽，即為綠豆芽，是我國傳統的蔬菜，常年生產，物美價廉。有關其栽培技巧，首先應選擇形狀完整、豐滿、顏色具光澤或是表面皺紋少的種子，取容器體積 1/16 至 1/10 之種子量，種子清洗後，浸泡6至12 小時，平鋪紗布於平底容器上，並注入剛好漫過紗布的水量，將乾種子平均撒於上面，保持溫度在攝氏二十度左右。（濕度過低會不易發芽，過高易生蟲），每隔 4 至 6 小時需灑水一次， 5 至 7 天後，即可收成食用。

2. 綠豆芽的營養價值極高，它含有醣類、脂質、蛋白質、維他命 B 1 、 B 2 、 C 、E 、鐵、磷、鈣等。在綠豆發芽的過程中，部分蛋白質可分解為胺基酸、天門冬胺酸、丙胺酸、胱胺酸等胺基酸含量均會增加，可達原綠豆含量的七倍之多，且更利於人體吸收。另外如維生素 C ，也會大量增加，維生素 C 又是合成體內軟骨素的重要元素之一，軟骨素能消除血管壁附著的膽固醇，對血管有保管作用，有防止心血管疾病及抗癌的強大功效，因此常吃綠豆芽能預防食道癌、胃癌、直腸癌的發生，具延年益壽的作用。

綠豆芽若長時間與空氣接觸，易產生黃變的現象，降低賣相，所以小販常會將綠豆芽浸於水中，如此一來，藉以防止黃變的發生。但是，這樣的作法，其實是會使水溶性維生素流失，例：維生素 B 1 、 B 、 C 的流失，經由實驗數據的顯示，浸於水中三天的綠豆芽，維生素 C 的含量會降為原來的一半，而其他的維生素也會大量的減少。若要預防維生素的減少，我們在市場買回來的綠豆芽，可以將水滴乾後，裝在塑膠袋中，且儘量將空氣壓出，再密封貯藏於冰箱冷藏庫中，如此作法，既可維持綠豆芽的白嫩，也可以防止維生素的流失，真是一舉兩得的方法！

梅子每 100 克中含有熱量 51 大卡、蛋白質 0.7 克、醣類 13.5 克、脂質 06 、水分 12. 克、鐵 . 毫克、鈣 7 毫克、磷 17 毫克、灰分 . 克、纖維素 0.2 克、維生素 B10.02 毫克、維生素 B20.01 毫克。富含多種的良質有機酸及不同胺基酸組成，另外梅子也是強鹼性食品，可平衡飲食中的酸鹼性；梅子也具有良好的生理功效，如消除疲勞、維持身體機能健康、促進新陳代謝、防止老化 … 等。梅子加工製品具有整腸、健胃及殺菌的功能，可使胃腸酸性增加，殲滅細菌，達到整腸的效果，並促進胃液分泌、增強胃功能。也能維護肝腎健康，使人體解毒、清毒工作更加積極、輕鬆，可說是人體公害的清道夫，所以梅子可說在減肥的效用上有其部分貢獻，但一味想靠梅子減肥可是不明智的喔！

1. 綠豆經浸漬，主要是讓豆子吸水膨脹，這樣的綠豆在煮時會比沒有浸水的綠豆更容易煮熟，經由實驗證實，浸水後的綠豆可減少烹煮時間約 75% 以上，也可減少能源的浪費。除此之外，豆中還有一些植酸（ phytic acid ）、單寧（ tannin ）及導致脹氣的 raffinose 和 stachyose ，可經由浸漬來去除 80%以上的有害物質，且可減少一些毒素如：亞麻苦?（ linamarin ）毒素，在浸漬後，會水解成游離氰（ free cyanide ），降低毒害。

2. 嚴重急性呼吸道症候群（ SARS ）被懷疑由冠狀病毒所引起，較病毒、細菌引起的病情嚴重，難醫治，坊間流行喝綠豆湯或浸漬液可能有人依據綠豆之古書記載能解療效所致，其是否能增進免疫力，就得靠臨床試驗求證，但筆者在此得慎重提醒綠豆浸漬液是喝不得的，因在浸漬液中許多之單寧、亞麻苦?、氰化合物是殘留的，多喝，可是會造成中毒的。

綠豆沙、紅豆沙是國內糕餅業最重要的內餡原料之後，談到沙質感的問題，首先須了解綠豆、紅豆及黃豆構造上的差異說起，綠豆、紅豆是屬於小豆類，而黃豆是屬於大豆類。小豆類的結構是澱粉質被蛋白質包覆在內，經浸水、加熱，蛋白質變性凝固，而將澱粉包覆起來，再經破碎、水洗、脫水等的步驟後，便可得到豆沙，此種大顆粒的澱粉，在口中才會形成豆沙的沙質感。而大豆類含澱粉量少，而油脂、蛋白質量較高，經由加熱破熱後，蛋白質雖然變性凝固，經破碎、水洗，澱粉溶於水中，經由水洗而洗掉，而無法形成豆沙所必須具備的沙質感。

1. 冬粉早期大部份由綠豆澱粉加工製得，成品略具透明、光滑狀，不易折斷，耐煮， QQ 有口感，是火鍋常見的配料。綠豆澱粉作為冬粉之原料，主要因其直鏈澱粉含 32~35% ，且直鏈澱粉及支鏈澱粉分子構造特別，使其能藉此產生架橋或化學鏈結，而具有較強之結合力及安定性，另其粉質在高溫下較安定，因此具有久煮不爛之特性。

2. 目前由於綠豆澱粉成本較高，在成本的考量下大部份以馬鈴薯、樹薯澱粉配合修飾澱粉 (Modified starch) ，或食用膠製成，雖不是純綠豆澱粉，但其口感及其耐煮性也不錯喔！

綠豆被明代藥物學家李時珍稱為 ” 濟世良殼 ” ，在我國有悠久的歷史。綠豆味甘、性寒，能入心、胃兩經，具清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴及明目降壓之功效，對於中暑、咽喉炎、癐癤等有好療效。

綠豆雖佳，但屬寒性物，體質寒虛大便溏瀉者，或患有慢性胃腸炎、慢性肝炎、甲狀腺功能低下者，忌食綠豆。吃食溫補藥物時，也不可同時進食，以免減低藥效。

綠豆到了夏、秋，就容易生蟲害，這是一種稱 ” 豆象 ” 的小蟲所造成的，它會蛀食豆粒，為了避免這樣的情形發生，我們可以在豆粒的表面塗上一層的油層，就可以防止蟲的生長，主要是因為油脂會進入豆象的卯中，使卯死亡，且油在進入幼蟲體內後，短時間可殺死幼蟲，用這種方法貯藏，可以六個月以上不再生蟲，為在常溫中最有效的方法。另外也有一種方法是，綠豆買來後用袋畢子密封，放入冰葙中，這樣也可以預防生蟲。

1 、宋儒周敦頤，在「愛蓮說」一文中描述：「蓮出淤泥而不染，濯清廉而不妖，中通外直，不蔓不枝，香遠益清，亭亭淨植，可遠觀而不可褻玩焉，…蓮，花之君子者也」。在現今二十一世紀裡，大伙強調“勢”、“利”的現代觀，似乎搞亂了“修身”、“人際”、“倫理”，社會缺少了“愛“、“溫馨”，古訓“修身、齊家、治國、平天下』一切都得從自我做起，如何在此混渾的社會裡，保持一份“自我”，不被外來環境影響，大伙似乎該學蓮的出淤泥而不染了。

2 、蓮花，蓮子，蓮藕三者本是同根生，快樂一家族。蓮的根與莖生於水底泥中，為水生植物，蓮的葉莖，花莖和鬚根長在「藕」節的部位，一個節上長一枝葉莖和一枝花莖。一枝花莖開一朵花，蓮藕藏身於黑泥土裡，提供養分給葉和花，蓮子即授後的結晶；蓮花謝後，挺立在花梗頂端的即為「蓮蓬」。蓮的繁殖常利用蓮子、藕及根莖來繁殖下一代。由於蓮子外殼較硬，水分滲透不易，較少被使用。根莖在蓮葉逐漸枯萎後，根部腐爛，新的根莖由節上長上出側芽，開始新生命的開始。

1.蓮子又稱蓮心、白蓮子，蓮實及蓮子肉等，是圓形或橢圓形，長 1.2~1.7 公分，直徑 0.7~1.2 公分，外皮紅棕或黃棕色的孔狀突起，多有裂口。有的蓮子去除外皮，其表面是乳黃色，種仁兩片，肥厚，質堅硬，有粉質感，中央有大空隙，內有綠色胚芽。

一般蓮子乾品，每一百公克中，含熱量 321 卡，水分 14.3 克、蛋白質 23.8 克，脂質 1.0 克，醣類 56.6 克，纖維 3.1 克，灰分 4.3 克，維生素 B1 0.01 毫克、 B2 0.02 毫克、 B6 0.19 毫克、鈉 589 毫克、鉀 437 毫克、鈣 166 毫克、鎂 203 毫克、磷 667 毫克、鐵 1.7 毫克及鋅 1.6 毫克。明李時珍『本草綱目』：養心神、補脾胃、固精、強筋骨、補虛損、利耳目，除寒濕，止脾虛，久瀉不止，女子白帶，子宮出血。以現代醫學觀點，蓮子含有 demthylocolaurine 能弛緩子宮平滑肌作用， methylcorypalline 能擴張動脈， oxoushinsunine 有抑制癌細胞成長的功能。

2. 蓮子心為蓮子綠色胚芽，略成棒狀，長 1~1.5 公分，頂端有兩個分枝，呈深綠色。性寒冷，味苦，解熱性病，能清熱定神，蓮子心內含有 liensinine ：具良好的抗心律失常和降壓作用； demethylcocoaurine 具有促使肌肉鬆弛及子宮剝落的生理作用。

蓮藕又名光旁，為蓮花的地下肥根莖。「本草綱目」記載：蓮藕的氣味白、平、無青；藕節：能止咳血、唾血、血淋、溺白、下血、血痢、血崩。每 100 公克蓮藕含熱量 74 卡，水分 80 克、粗脂肪 0.3 克、粗蛋白質 1.8 克、醣類 17 克、粗纖維 0.6 克、灰分 0.9 克、維生素 B1 0.06 毫克、 B6 0.01 毫克、 C 42 毫克、菸鹼酸 0.3 毫克、鉀 280 毫克、鈣 20 毫克、鈉 17 毫克、鎂 13 毫克、鐵 0.4 毫克及鋅 0.2 毫克、磷 54 毫克，並富含澱粉、過氧化酵素 (peroxidase) 、沒食子酸、多酚化合物 (polyphenol componud) 。藕節內含有天門冬醯胺（ asparagine ）和部份單寧酸 (tannin) 易與蛋白質結合成大分子沉澱物，在粉膜上形成保膜護作用而達到止血功能，目前有些品種可供做蔬菜，大部分被製成蓮藕粉食用。

蓮花是從頭到尾均能加工的高經濟作物，由蓮花花苞製成的蓮花茶，荷葉部份可作為荷葉茶及荷葉香飯，蓮子擁有多元化的食用價值，採完蓮子的蓮蓬還可作為花材使用，一直到蓮花的根莖 – 蓮藕，除食用價值外，亦可加工製成含多種礦物質的蓮藕粉健康食品。

目前國人所稱的蓮藕粉，由於在製粉過程中僅以水洗方式除去部份纖維、雜質及部份水溶性成分等，因此它的主成分雖為澱粉，但仍含有部份營養成分。蓮藕粉中的碳水化合物主要是澱粉，由葡萄糖所構成，因此蓮藕粉仍屬於熱量較高的食品。以下是一般蓮藕粉的製程：１、冬天蓮田無水，蓮葉枯萎，採收蓮藕根莖。２、蓮藕根莖夾雜泥土，用水洗乾淨，乾淨蓮藕根莖輾碎成漿。３、漿放上過濾網加水上沖，取出莖渣，並使其粉質沈澱。４、濕的澱粉再去其水分，可摳成澱粉片條，陽光下晒乾，沒有水份的澱粉就是蓮藕粉。

目前國內蓮藕粉之主要產地為台南白河地區，若依當地蓮藕粉生產成本計算，每斤價格應為台幣三、四百元；然而市面上常有每斤低於一百元的產品，可見必然有糝假蓮藕粉存在。由於純的蓮藕粉成分分析值中，除了澱粉含量較低外，其它成分大多較糝假蓮藕粉高。在選購時要特別注意。

植物要生長都需要有運輸養分的組織，蓮藕的運輸細胞是螺旋狀，稱為環狀管壁，它就和彈簧一樣越用力拉越長。這種運輸組織是一種空心的細管子，當我們把蓮藕折斷以後，它的運輸細胞並沒有被切斷，所以越拉它越長，看起來就像有許多絲一樣，所以說「藕斷絲連」。

事實上，不光是蓮藕裡，就連荷梗裡面，這種細絲還要多出許多。植物都會有運輸養料的組織，這些組織是由許多空心的細管組成，不過，每種植物的組成、組合方式並不一樣，構成這些細管的細胞，有的是平面垂直排列，有的是一圈圈環繞圍著，而蓮藕卻是呈螺旋狀排列，稱為「環狀管壁」。如果我們把它放大，那麼結構的形狀就和拉力器的彈簧一樣。蓮藕折斷時，牠那許多呈螺旋狀的細管並沒有斷，只是像彈簧那樣被拉長了，而成為許多絲狀物質。不過，要拉斷這些絲，可也要費不少力氣呢。如果用刀切斷蓮藕或荷梗，我們就能在切口上看到這種細絲，因細胞間的連鎖被破壞了，就跟彈簧被絞斷一樣。

蓮藕粉由於單價較高，因此常有不肖商人常以某些澱粉作摻假或造假的行為，有經驗者也常被欺騙，吾等凡夫俗子該如何判斷呢？依據白河農會孫美玲小姐的指導，「真蓮藕粉」和水混合後，很容易再沉澱；且生蓮藕粉在口中較具顆粒感；沖成之蓮藕粉也較具『 Q 感』。膺品不是透明度較高亦或太混濁且沖泡後溶解性佳，呈粘糊狀者較有可能是膺品。

許多消費者在沖泡蓮藕粉時，常將之先倒入杯中再添加熱水，結果熱水一沖，即發生結塊，不易攪勻的現象，如再加熱水，又常發生蓮藕粉糊呈稀稀爛爛，無法呈現 Q 感。依農民傳授的經驗，沖泡蓮藕粉的技巧，應該先燒開一鍋水，先放糖熬成甜度適中的滾糖水，然後改小火，再把蓮藕粉直接撒散入沸水中，即可控制好濃感及濃稠感。

在台灣，蓮的栽培，台南的白河鎮約佔全台的三分之二，每年夏秋之交的「蓮花節」賞蓮活動，吸引大批的觀光客到訪，蔚為地方盛事。如今擁有 36,000 人口數的白河鎮，境內栽種蓮花的面積已由集中在蓮潭、廣安、詔安、玉豐、大竹等 5 里的 280 公頃，再度拓展至昇安、汴頭、竹內 3 里共 420 公頃，所以為台南縣 7 大古鎮之一的白河鎮，不僅為蓮花栽種面積最廣，同時蓮子與蓮藕的產量更佔全省的 3/4 。其他如嘉義縣民雄鄉、中埔鄉、水上鄉、新港鄉、高雄市左營區、桃園縣觀音鄉、花東地區花蓮市及宜蘭市有少許之栽培，其他地區也常見零星之栽培。

1 、台灣常食用的原料米種類有在來米（秈米）、蓬萊米（梗米）及糯米三種；而粽子的米為糯米，糯米含支鏈澱粉多（98-100％），其質地常表現黏Q的口感，坊間有圓糯及長糯兩種，圓糯常供製作八寶粥、麻糬；長糯常用來製作粽子、油飯、糯米腸。

2 、台灣粽子常強調色（金黃色）、香（竹葉香）、味（粽米香、滷味香）、質地（黏、Q、彈）等特性，常以農曆五月五日端午節為主要節慶日，甚至以粽子為主食，以營養學的觀點，糯米因黏度較高，在腸胃道裡較不易消化，容易產生腹飽、脹悶的不適感，如連續食用太多，有可能腹痛、送醫，各位看倌朋友，千萬別太貪吃喔！

粽子常包有豬肉、香菇、蛋黃、蝦米、紅蔥頭、栗子等餡料，且米常加入醬油、沙拉油拌炒，在營養學上常含有較高的鹽、油脂、膽固醇成分，對患有高血壓、高血脂或高膽固醇的朋友們，食用熱量高的粽子，宜淺嚐即可，更須節制沾醬，以避免攝入過多的鈉，影響血壓之控制。另患糖尿病的病人，在食用鹼粽、白粽時，對糖粉（分）之攝取也須控制，以免引起不適。

1.“菜粽”依定義應是包有蔬菜之粽子，但依坊間的菜粽大都以供素食者食用稱之，其組成分大都以糯米及花生為主，理論上口感、風味可能較遜色，其實不然，坊間較有名的菜粽大都以月桃葉包裹，由於在水煮過程中，月桃葉的色、香、味會溶入粽子之外表及內部，更容易形成特殊的口感、風味。另在食用菜粽外表常灑有花生粉，拌淋上醬油膏（南部的食用法），真是別有一番滋味在心頭—“好吃”！

2.菜粽由於部分被定為素食者專用，但因飲食習慣及宗教信仰關係，其所用油脂及肉餡（花生、素肉、香菇等），均需考慮用植物油脂，否則容易引起爭議。

1.食用粽子，為增美味及口感，消費者常沾附各式醬料；依其流動型態大致有液狀（醬油）、半固（膏）狀（醬油膏、辣椒醬、甜辣醬），另有商家自行調配。由於飲食習慣的改變，加上便利性之訴求，由二十幾年前的單一口味（如：美 × 辣椒醬），演進到多種口味（如：愛 × 味甜辣醬），形態上也強調沾、淋、塗等多功能，各式沾醬的上市，真是消費者之福也。

2.調味醬料的配方大都依特色、用途呈現多元化，有些廠商更會刻意強調其辛辣、不離水，常加入許多非法成分，如上個月報刊媒體登出四 × × 龍及三 × × × 鍋的沾醬有防腐劑，各位看倌朋友應該多留意。另沾醬常是辣、糖、鹽、酸的混合物，為求口味特殊，常是營養上的殺手，選購時可得多留意喔！

粽子一定要煮熟才能吃，否則有生米粒滲入其間是產品的一大禁忌。在早期飲用習慣上，在台灣北部製作粽子大都先將米浸透、煮熟，再拌香、拌味，包裹的粽子大都再以炊蒸的方式煮熟。南部的習慣則米浸漬，加入醬油、滷肉汁拌色、拌香炒至半熟再包裹，最後以水煮方式煮熟。以食的角色，只要有熟、好吃就是好粽子。如依學理而言，用炊蒸的粽子當日食用口感較 Q、黏，但隔日則呈較硬的口感；用水煮的粽子由於含水量較高且外表糊化較過度，當日食用時粽子較鬆軟，外表有些會太黏糊，但隔日之質地則較密實，黏、Q才會呈現。

1.“鹼粽”是我國相當特殊的米食製品，在製作時主要糯米拌入“鹼液”，利用澱粉鹼糊化的原理而製得，成品外表呈乳黃色，米粒外形大半消失，且呈半透明感，十分誘人。由於米粒遇鹼進行澱粉會快速膨潤（脹得比水浸漬更大），因此大都只包七分滿，否則容易溢出粽葉表面，有礙外觀及品質。

2.早期製作“鹼粽”時大都至傳統雜貨店或中藥房購買“鹼液”，其成分大多不明，另有些不肖商人更以“硼砂”強化其彈性；近年來衛生單位極力推廣飲食衛生、安全，大都建議以聚合磷酸鹽類作為替代品，使用效果十分良好。

3.坊間常傳統吃鹼粽要沾用“豐×果糖”才好吃。其實早期食用鹼粽大都不當天吃，更不趁熱吃，由於剛煮好的鹼粽，鹼味食較重，且外表較濕黏，真的不好吃。但放冷、隔日則因鹼糊化，大致呈凝膠、半透明感，真是誘人。以前大都沾附糖粉食用，口感、風味絕佳、冰涼更多吃；近年來由於受到廠商生影響，飲食習慣大都呈多元化，苗栗一帶更沾附金桔醬食用喔!

愛吃粽子固然是件好事，但要吃得健康才是最重要的，可以參考下的安全守則：

1. 到商譽良好和可靠的零售商買粽子，不要光顧街邊無牌小販。
2. 選購有葉子包裹的粽子。
3. 購買後立即把粽子貯存在雪櫃內，攝氏四度或以下的環境內。
4. 購買後應盡快進食，不應貯存過久。
5. 進食前須徹底煮熱粽子，一般需在滾水中煮十五分鐘，至令中心部分達攝氏七十五度或以上才可食用。
6. 吃剩的粽子如放在室溫下超過兩小時便應棄掉，不宜再吃。
※最末，敬祝各位讀者朋友“端午佳節 愉快平安”！